对致癌物黄曲霉素代谢能力
黄曲霉素广泛存在于发霉的粮食及其制品中，尤以霉变的花生、玉米及谷类含量最多，是毒性和致癌性最强的天然致癌物，被世界卫生组织癌症研究机构划定为Ⅰ类致癌物，可引起多种癌症，特别是肝癌。与机体代谢黄曲霉素相关的酶类（细胞色素PA2等），其主要作用是活化黄曲霉素为致癌物，启动致癌过程。如果基因变异，酶活性增强，就会使黄曲霉素转化成致癌物速度增加，造成机体损伤。
对于有这类基因变异的个体，即使是少量接触黄曲霉素，其对身体的伤害也会很大，主要相关疾病有：肝癌、肺癌、乳腺癌、食道癌、结肠癌、前列腺癌等。
人类健康受黄曲霉毒素的危害主要是由于人们食用被黄曲霉毒素污染的食物。对于这一污染的预防是非常困难的。其原因是由于真菌在食物或食品原料中的存在是很普遍的。国家卫生部门禁止企业使用被严重污染的粮食进行食品加工生产，并制定相关的标准监督企业执行。但对于含黄曲霉毒素浓度较低的粮食和食品无法进行控制.在发展中国家食用被黄曲霉毒素污染的食物与癌症的发病率呈正相关性.亚洲和非洲的疾病研究机构的研究工作表明，食物中黄曲霉毒素与肝细胞癌变（LiverCellCancer,LCC）呈正相关性.长时间食用含低浓度黄曲霉毒素的食物被认为是导致肝癌胃癌，肠癌等疾病的主要原因.年国际肿瘤研究机构（IARC）将黄曲霉毒素B1列为人类致癌物.除此以外黄曲霉毒素与其它致病因素（如肝炎病毒）等对人类疾病的诱发具有叠加效应。
黄曲霉毒素Bl的半数致死量为0.36毫克/公斤体重，属特剧毒的毒物范围（动物半数致死量10毫克/公斤=它的毒性比氰化钾大10倍比砒霜大68倍）.它引起人的中毒主要是损害肝脏，发生肝炎肝硬化，肝坏死等.临床表现有胃部不适食欲减退，恶心呕吐，腹胀及肝区触痛等;严重者出现水肿昏迷，以至抽搐而死.黄曲霉毒素是发现的最强的致癌物质.其致癌力是奶油黄的倍比二甲基亚硝胺诱发肝癌的能力大75倍，比3,4苯并芘大倍.它主要诱使动物发生肝癌也能诱发胃癌，肾癌直肠癌及乳腺，卵巢小肠等部位的癌症。
饮食注意：
1、生活中应避免食用被黄曲霉素污染的食品，如霉变的花生、玉米、大豆、小麦、干果、奶等及其制品。
2、常食用十字花科蔬菜（西兰花、白菜、萝卜、花椰菜等）、绿豆制品、海带、木耳等帮助肝脏解毒排毒的食物。
3、补充增加肝脏的解毒能力，利于机体排毒的营养素，如洋蓟酸、L-半胱氨酸等，洋蓟酸可以提高肝细胞的活力，促进肝细胞再生，利于肝脏排毒；半胱氨酸是谷胱甘肽的前体，而谷胱甘肽结合和消除毒物的能力是巨大的。
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